Por El Debate
Beber mezcal oaxaqueño puede ser una experiencia ardiente, si no se sabe degustarlo. Para iniciarse, lo mejor es la técnica del beso, que consiste primero en probar un sorbo a través de los labios y la lengua de forma circular, para apreciar su aroma, textura, sabor: es el llamado “beso de fuego”, tras lo cual viene el segundo sorbo, que consiste en un pequeño trago en que se degustará la parte ahumada, frutal y terrosa de la bebida prehispánica, que ha conquistado al mundo. Después, siguen las copas que sean, señala Vladimir Juárez, promotor de la casa Tradición Chagoya.
Explica que la bebida dejó de ser un aguardiente sólo para obreros que buscan emborracharse de manera rápida y barata. Es una bebida internacional, que ha posicionado a Oaxaca como el primer exportador del país; en restaurantes de prestigio, la cocina de autor contempla el maridaje con el mezcal.
Recientemente, el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal presentó su Diplomado en Promoción sustentable del Mezcal, que está respaldado por la Universidad de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO).
Crecimiento acelerado
De acuerdo con el informe 2016 del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), la bebida de origen prehispánico continúa su expansión de manera rápida hacia Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Asia. Registra a 364 productores de maguey, 586 de mezcal, 288 envasadores y 467 marcas comerciales.
Actualmente son nueve entidades del país (Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas) las que cuentan con la Denominación de Origen y en consecuencia pueden producir y expender la bebida.
Según el Comercam, en 2015 la producción de mezcal aumentó 147% con respecto a 2011, con 2 millones 419 mil 175 litros certificados. Oaxaca es la entidad que más volumen produce y para envasado nacional, la producción ascendió a un millón 508 mil 849 litros; para exportación, la producción en 2015 fue de un millón 480 mil 263 litros. Actualmente se envía a 48 países.
